炸薯条颜色变黄是美拉德反应。美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应。
炸薯条用黄心土豆还是白心土豆
建议用黄心土豆。1、白心土豆含水量较高,吃起来会有清脆的口感,一般会选择白心土豆炒菜吃,如酸辣土豆丝,不适合做炸薯条,炸后的味道没有那种软糯的感觉,所以不建议选择白心土豆。2、黄心土豆含水量比白心土豆略低，但是淀粉含量和含糖量较高，所以油炸出来的薯条味道一般软糯，略甜，色泽漂亮，所以炸薯条建议选择黄心土豆。3、一般来说这两种土豆都可以炸薯条，但是相比较来看，建议选择黄心土豆，它的口感和味道会更好一些，所以炸薯条一般推荐的是黄心土豆！
炸薯条是新土豆还是陈土豆好？
炸薯条还是用新土豆去扎好，因为新土豆炸出来的薯条，口感会更脆，会比成土豆翠很多，口感也很好，如果用成土豆炸出来的话，口感就没有那么好，而且还没有用新土豆炸的那么脆，新土豆炸的才脆，所以咱土豆还是用新土豆炸去比较好，因为他砸的更脆
