发好的面团不回弹，没发好的面团因松弛不够，导致回弹。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
做包子的面团用手指戳一个洞没有弹回来,是不是就说明发酵好了?
是的。
用手沾点干面粉戳到面团里，如果面团快速收缩，那就发酵过度了，如果不回缩，那个洞没有反弹那就发酵好了，如果那个洞很快就弹回来，那就没有发酵好。
面粉发酵方法
1、发酵面粉，先要备好酵母粉，酵母粉的用量是有讲究的，500克面粉要用1.5克酵母粉。
2、再取一小碗，倒入半碗开水，晾成35度左右的温水，不烫手就可以，把备好的酵母粉放进温水里化开，制成酵母水。用开水和冷水都是不可取的。
3、要想面粉发酵的好，还可以取一小碗，给碗里放点白糖，再倒入开水，把糖化开，用加了糖的温水和面可以帮助快速发酵。
4、把面粉放盆里，再备250克温水。要想把面和的好，面粉和水的比例是关键， 面粉与水的比例大约在2：1为好。也就是说500克面粉要用250克的水，当然也是用温水了。
5、把面粉倒入盆里，加入酵母水，糖水，再加入剩余温水，一边加水，一边用筷子搅拌干面粉，把干面粉全部搅拌成湿的面疙瘩，看，盆里没有剩余的干面粉，干干净净，这样和出来的面团光溜，不粘手，软度正好。
6、再把面疙瘩揉成面团，饧上10 分钟后，再多揉几分钟，揉匀揉透。把揉好的面团盖上盖子，放在一个比较温暖的地方，发酵1个小时。
7、时间到了，看到面团比以前涨大了一倍，而且有蜂窝状小孔时，这表明面粉发酵好了，可以做自己想做的美食了。
为什么我每次蒸馒头总是没弹性?
有朋友问：为什么我每次蒸馒头总是没弹性？也就是正常用酵母发面的啊，还有什么窍门吗？
我第一回做馒头，做出来得也是没什么弹性，很实的一个馒头。主要还是发酵过程没注意好，特别是没有进行第二次发酵。
另外，酵母并不是放得越多就越好，它的使用量为面粉重量的1%~2%时，这时的发酵能力是最强的。
这里分享两款馒头的做法，仅供参考。
【刀切馒头】
【主要材料】：中筋或是低筋面粉200克、干酵母粉3克、水100毫升、白糖20克、猪油20克
【制作方法】：
1、将干酵母粉撒入水中，搅拌溶化成酵母水备用。
2、将面粉取出（新手最好用称量，这样准确），加白糖拌匀，铺撒在案板上，中间开个手掌小的窝。
3、将溶化好的酵母水全部倒入面粉窝内，用刮板翻拌成絮状后，再用手将全部面粉按压成团。
4、用手掌根将面团推按出去，收回来，再换个角度推按，反复数次，按成一个粗糙的面团。
5、将面团撕压成面片状，将猪油均匀抹在面团上，用捏按的手法让面团吸收猪油，然后再采取上述揉面的方法，再次用力揉面，直至油脂充分吸收，面团光滑。
6、面团盖上保鲜膜，静置5分钟。案板和面团上撒少量干面粉，将面团取出放在案板上，用擀面杖压平，擀成长方面面片，光滑面朝下，底边压薄，一点点卷起来卷紧。
7、收口朝下，手轻压面团略整形，切成三指宽的面剂。
8、切好的面剂间隔（一定要隔开距离）放入铺好湿垫布（不能用干垫布，否则蒸好后会粘连在一起）的蒸屉内，盖上锅盖，放在温暖处发酵20~30分钟（视当时的环境温度和面团发酵情况适当调整时间）
9、发酵好的面坯明显变大，用手轻按能快速回弹，说明已经发酵完成。蒸锅内烧开水，将蒸屉放上，中火蒸10分钟关火，过5分钟后取出即可。
【Tips】：这款刀切馒头用的是一次性发酵法。揉面的时候要大力快速揉面，以免揉制的过程中面团开始发酵。如果发现面团内部有气泡，可用擀面杖按压排气或用牙签刺破排气。
【奶香白馒头】
【主要材料】：中筋或是低筋面粉500克、干酵母粉3克、牛奶280克、白糖20克
【制作方法】：
1、将称量出来的面粉倒入和面盆，加入白糖拌匀；酵母粉和牛奶混合拌匀，倒入拌匀的面粉，边倒边用筷子拨散成面絮状，然后用手揉和成光滑面团，盖保鲜膜，放温暖处静置，发酵至约2倍大。
2、案板撒上少量的干面粉，取出发酵好的面团，加适量干面粉揉进面团，再加面粉揉搓，反复用力揉至面团排尽空气，切面没有明显气孔，手感光滑，有劲度。揉面充分，馒头层次分明，组织细腻。
3、将揉好的面团分成6~8份，再逐个揉均匀光滑，整圆，用两手将面团搓高成生坯。
4、蒸锅先加好冷水，将生胚放在湿垫布上，盖上锅盖，醒发20分钟。醒发好的馒头坯拿在手里有轻盈的感觉，直接开大火蒸制，上汽后计时15分钟，关火后再闷5分钟开盖。
【Tips】：
1、二次醒发要到位，时间可灵活改变，夏季气温高醒发15分钟就可以了，而冬季气温低，一般需要30分钟才能醒发好。
2、蒸的过程中，要防止锅盖上边缘的水滴落到馒头上，可以围锅垫一条毛巾。
3、计时要从锅子冒热气开始；关火后，不要急着打开盖子，闷5分钟后再开。这是为了防止馒头在高温情况下突然开盖遭遇冷空气，而变得塌陷。
做馒头没有那么复杂，建议新手做面食类食品，最好还是用称量工具，面粉、水、酵母都称一下，这样误差不会很大。做的过程需注意揉面与发酵这两个过程，那么自己做出来的馒头也会很好吃的。
自己做面包第二次发酵塌下去如何解决？
自己做面包第二次发酵塌下去是因为面团发酵过度了。建议： 1、在初次发酵的时候，以面团涨大2倍左右，手指按压下去反弹缓慢，但不会引起周边塌陷为宜。 2、在整形后的第二次发酵过程中，以面包胚涨大2倍为宜，并注意发酵时间和环境温度，按照选择的面包方子进行。 3、一般温度高了就容易导致发酵过度，成品就会容易塌下去，而且口感发酸。 4、另外，如果整形手法不当，面包胚揉得不均匀，也会引起面包成品的部分塌陷或者变形。
面包发酵起来了碰一下就塌了怎么办？
因为你的面团发酵过度了建议：在初次发酵的时候，以面团涨大2倍左右，手指按压下去反弹缓慢但不会引起周边塌陷为宜在整形后的第二次发酵过程中，以面包胚涨大2倍为宜，并注意发酵时间和环境温度，按照你选择的面包方子进行。一般温度高了就容易导致发酵过度，成品就会容易塌下去，而且口感发酸。另外，如果整形手法不当，面包胚揉得不均匀，也会引起面包成品的部分塌陷或者变形。
