猪肉本身含有水分，在晾晒过程中，水分蒸发，所以在腊肉表面析出。此外，空气中湿度大，当湿度遇到盐分就会凝结，也会导致腊肉晾晒过程中出现水分。但是这种情况比较少见，因为制作腊肉的季节通常比较干燥。
腊肠晒了几天没太阳为什么会出水
表面有水珠有两种可能，一是本身含有的水分蒸发，二是空气中的水分附在香肠表面。
腊肉在晾晒的过程中，滴的并不是水，而是油。而腊肉出油的原因主要是因为温度较高，这是一个正常现象。
只需要用干净的纸把腊肉渗出的油轻轻擦掉，然后挂在阴凉通风的地方即可。当腊肉晒干后，不用着急收进室内或者放进冰箱里，晒得越久，香味越浓。
香肠挂阳台有露水会影响
有一定影响，可能会导致香肠发霉长毛。所以香肠挂阳台，晚上最好收进来比较好。
香肠挂在阳台上可以凉挂着，但香肠不能暴露在阳光下，如果阳台采光条件优越，不建议在阳台上挂香肠。尤其是夏天，香肠会放在阳台上，更容易使其变质。
由于香肠生产条件的限制，制作香肠前必须注意未来几天的天气。如果天气阴暗，有下雨或潮湿迹象，则不宜进行。由于湿香肠不能立即完全暴露在阳光下或寒风中，可能会改变其风味。香肠三四天后就会干了。
如果条件允许，准备好的香肠可以存放在冰箱里，一般可以保存3个月左右。
刚做的腊肉晒了一天后晚上出点水怎么办?
正常，腊肉就是要一直吊着风干的，风干的时候就是要催出来里面的水分，这个是一个正常现象的。
冬至前后是腌腊肉的好时机。如果早了，温度还不够低，晒出来的肉容易臭。不过，冬至前的太阳辣辣的带着毒气，不象冬至后的日头，温暖而和气。所以，一般冬至后腌腊肉需要腌制7天后晾晒。经阳光曝晒，腊肉晒得流油，晒出腊肉特有的咸香味。
腊肉不是晒的时间越长越好
腊肉并不是晒的时间越长越好，晒的时间越久腊肉就会越干，这样腊肉的口感就会不好，吃起来就很干很柴，并且咸味也会越重。 一般腊肉的晾晒时间控制在15-20天左右即可，这样晾晒出来的腊肉才十分入味并且咸香适宜，色泽也十分的红润晶莹剔透。
在晒腊肉之前是不要对腊肉进行清洗的，因为腊肉在晾晒之前需要用盐以及香料腌制一段时间。如果这时候对腊肉进行清洗的话就会将其盐味给冲淡，从而影响腊肉成品的口感。另外盐能够起到杀菌抑菌的作用，如果对腊肉进行清洗的话还容易让腊肉在晾晒的过程中出现变质的情况。
腌肉出水怎么办？
继续腌制在腌制过程中，肉类中的水份会渗透出细胞膜，这是很正常的现象，因为细胞内外的渗透压不一样。出水后盐变成盐溶液更容易均匀分布在肉类周围 ，有利于肉类的腌制。在腌制的最后完成阶段，倒掉水，再对肉类进行清洗即可。
腌肉不出水怎么办？
腌肉不出水:肉不出水应该是选的肉不新鮮外面已经结壳，最好的半法就是用一些盐在锅里炒热然后用刀把肉花一些小口，最后把炒热的盐涂在肉上面再盖好。
