熏制5~6个小时直到腊肉变成金黄色即可，柏树叶在火烧后能散发出一种特殊的香味，因此常被用来熏制腊肉。腊肉熏制的时间越长，烟熏味越浓，腊肉的外表也会越黑，可根据个人喜好适当调整时间。
腊肉腌制多长时间要晒多久才是最佳的效果呢?
每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。在肉腌好后，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。在腌制及烘烤或风干阶段，硝盐类添加剂的防腐抑苗作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。
保藏技术
肉中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如控制不当，外界微生物会污染腌腊肉的表面并大量繁殖以致腐败变质，严重时甚至会产生对人体有害的毒素，引起食物中毒。
另外，肉中酶类也会使肉产生一系列的变化，在一定程度上可以改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉的变质。保藏技术就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。
腌腊肉的贮藏方法有很多，主要有低温贮藏、生化保藏、高温处理、烟熏、辐射等。如辐照作为一种使用广泛，又隐蔽的保藏手段，在许多国家被采用，尤其是发展中国家。低剂量辐照结合pH值、Aw值、气调贮藏，可有效延长腌腊肉的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗。
以上内容参考：百度百科-腊肉、百度百科-腌腊肉
柏树能熏腊肉吗
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。
柏树叶熏腊肉会有毒吗？
你好：柏树叶做药都可以，拿来熏腊肉只会有一股清香柏枝味，不会有毒。
用什么可以代替柏树叶熏腊肉
熏腊肉各地有所区别。湖南、四川有用柏树枝叶熏；但有些山区就挂在烤火盆上熏，烤火多为树根，并不限树种；也有挂灶台上方，用烧火的烟熏，烧火的植物更杂；也有用板炭熏的。这些是腊月腌肉的熏制。
另一种熏法是肉先卤制，然后放锅内铁架上，下面分别放茶叶、大米、糖、柏锯末等，盖上盖，锅下浇火熏。这叫熏肉，没熏腊肉保存时间长，但不受季节限制。
