炒糖色后直接放肉，让所有的肉都均匀地粘上糖色，然后加入适量开水炖煮即可。炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时锅里多放点儿油或水，不要烧得太热。
人们一直说炒糖色,炒糖色,那么炒糖色需要放水吗?
炒糖色要加水吗
炒糖色是要加水的。
一般炒糖化开的时候要加一次少量的水，这一步主要是推荐给新人朋友用的优化技巧，由于油的沸点在400多度左右，并且锁热能力极佳，而也正是因为具有这样的特点所以可以导致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的时间长了，光用油炒温度也会不断的逐渐升高，所以如果您没有注意到这点就很有可能中途把糖就给炒黑炒糊了，因此中途化开糖的时候马上加少许开水主要目的是利用水温来中和降低油温，让油的锁热能力降低，从而可以保证炒糖顺利过渡到后续冒泡变色阶段，这一技巧也很关键，非常推荐新手小白尝试，不过水一定别加多，否则油温被完全冲散降低也会导致炒糖色效率太低哦。
炒糖色什么时候加水加什么水
炒糖色前后要加两次水，这个加水建议最好是开水，当然用稍热一些的温水也是可以的，但一定不要用冷水，为什么？理由很简单，先讲前面一次加水，由于此时的糖是刚刚化开的状态，如果您加入的不是开水而是冷水，那么糖液会因为瞬间遇冷而立马出现结晶结块，从而导致炒糖化糖步骤完全白费，需要浪费更多的时间才能再次炒化糖来进入下一阶段，所以这里必须是加开水保证温度不变化；其次讲后面一次加水，由于刚炒好的糖色本身温度很高，因此此时如果直接加冷水有2个明显缺点，一是糖色会因为瞬间遇冷而产生飞溅，容易造成烫伤，二是糖色本身带有少许的油会因为水滴飞溅而同时飞出不留，从而导致炒好的糖色色泽受到影响，亮度不明亮；综上2点，炒糖色全程加入的水都最好是开水，这是保证炒好糖色的基本关键。
炒糖色的做法
主料：白砂糖、冰糖或绵糖适量（新手建议首选白砂糖或碎绵糖）
配料：开水、食用油适量（注意，尽量是用开水，用温度略高的温水也可以，但一定不用冷水）
开始制作：
①起锅下入少量的食用油，注意，是少量，能润锅就行，晃动锅身让油润满底部区域。——（注意，由于水炒法比较慢，所以这里主要教大家最为常用的油炒法和水油炒法操作注意细节）。
②然后下入白砂糖或碎绵糖，开火，也可以开火同时下白砂糖。——（注意，千万不要等油温先上去才下糖，这里要特别注意一下）。
③开火后就要开始翻炒白糖了，保持小火，全程尽量保证中途不停下，慢炒去化开白糖。——（注意，要小火去炒，并且尽量别停下）。
④炒至白糖快要全部融化时，此时加入少许的开水中和温度，也就是用水油混合炒法，当然如果您是老手可以忽略此步，新手则加水，当然加水时也要注意加量，要根据糖的量来，只需要相对加少许即可。——（注意，这个加水必须是加开水，并且加的量要少）。
⑤全程保持小火继续不停翻炒，开始时是均匀冒小泡，之后是冒大泡，炒到冒大泡时如果是炒红烧肉、猪蹄等炒菜上色，那么可以马上直接下入食材开始炒了，再下晚的话剩余翻炒高温容易让糖色糊锅。——（注意，炒糖色时要时刻注意糖色的气泡和颜色变化，这是炒好糖色的关键基础）。
⑥当然如果只是单纯的炒糖色，那么此时需要继续小炒一小会儿，炒至大泡消失后糖色色泽逐渐呈枣红色时，加入开水，这个开水的量是锅内糖油的3倍左右，加入后继续小炒几下让糖色和开水混合均匀，关火即可出锅，炒糖色即成。——（注意，这里加入的水同样必须是开水，并且加入的量不能太多，大约控制在锅内糖油的3倍左右即可，否则会降低糖色上色效果）。
炒糖色时,要不要放水呢?
说到糖色，相信不少人都很清楚吧，它是一种美食中常用的上色剂，用糖色做出来的美食也会让不少朋友的味蕾爱上，不管是红烧还是糖醋、酱或者卤，都需要用到糖色，虽然说酱油也有上色的作用，但是炒糖色来上色看上去会更加的红亮诱人，就连味道也会更加的醇厚。
对于平时在家并不经常炒糖色的人来说，炒糖色是比较困难的，炒出来的糖色要么就颜色比较暗淡，并且还会有一些黑色的颗粒，看上去很没有胃口，吃进嘴里还会有苦涩感，甚至还会拖累我们下锅的各种肉类， 让肉的口感变得发苦发焦，这样就白白地浪费了食材。
想要解决炒糖色让肉发苦发焦的问题，那么我们就要回忆一下自己的烹饪步骤，在炒糖色的时候应该放油还是放水？很多人都不懂所以随便乱放，最终就会做错，毕竟放油和放水是两种不同的物质，炒出来的糖色也会有很大的区别，如果你不懂其中的道理，那么炒出来的肉就会发苦发焦。
放油炒糖色：放油炒的糖色导热是比较快的，所以在烹饪的时候能够节省不少的时间，如果你不是一个炒糖色的老手，用这个方法就很容易把糖色炒糊炒苦。
放水炒糖色：放水炒的糖色导热就比较慢了，学起来也比较简单，上手也会更快，对于刚入手的人来说用这个方法是非常的适合，不过在炒制糖色的过程中稍微有些漫长，但是一般情况下不会出现炒糊炒苦的情况。
由此可见，在家里炒糖色的话，我们还是用水炒糖色比较好，除此之外，我们还要在炒糖色的火候上、糖的种类上做出一定的判断，如果想要达到红亮的效果，那么糖色就需要深一些，吃起来就会更加的美味，如果想让糖色颜色黄亮，那么炒糖色的时间相对于来说就要短一些，如果想让糖色微黄，那么时间就会更短。
其实在整个炒糖色的过程中，微黄、黄亮、红亮这三个颜色之间也就只有十几秒的变化时间，如果我们不注意火候，那么就达不到相对应的效果，所以我们还是要多加练习，只有掌握了火候，那么在烹饪的时候就没有那么多的问题出现了，选择的白糖种类也比较简单，大多都是冰糖和白砂糖，白砂糖的甜度更高，冰糖的亮度会更好，新手朋友用冰糖练习就可以了。
炒糖色加水怎么才能不溅油？
用水炒糖色，这个做法和用油有些不同，它需要先加入糖，在糖出现融化之后再加入大约糖用量相当的水，然后顺着一个方向，做圆形的搅拌，直到糖色出现冒泡变色，糖色基本就完成了。尽力不用要在油炒糖色的过程中加入水，这样的很容易炸，一不小心就会溅伤自己了。不要在糖色完成时再来加入水，这样会让糖色出现的味道偏苦，对于后续制作菜肴的味道有很大的影响。
炒糖色不加水，直接倒卤汤里可以吗？
可分为油炒、水炒、和水油三种方法,热锅凉油下入适量砂糖,温度不可过快,准备好温水,用手勺不断搅动炒制,等达到挂浆的时候（大泡均匀成水声）再等片刻,颜色逐渐由白变红迅速变黑红时立即下入温水即可.（过火会变苦的）估计你糖色没做好,糖色做好了,跟酱油生抽一样,就是味道有差异而已.如果你的糖色做的都苦了,那肯定苦.糖色不是一般人能做好的,因为糖是非晶体,在融化时温度是不在一个定值的,那个温度点一般的厨师很难掌握,即使是多年的老厨师,每次做出来的糖色味道都可能有点差异,很正常.在做糖色时有很多注意点,比方不能加冷水,不能温度过高,糖在变色时,速度很快,水放早了,发甜,放晚了,苦.如果你做不好糖色的话,最好不要往卤水里加.卤水里一般上色都是用红曲米.发苦的话只有稀释,或者多用肉来卤,卤肉多了苦味道就下去,而且要适当的放一点糖去中
