炸肉用淀粉。制作炸肉一般用纯淀粉，因为淀粉比面粉更具黏性，容易挂在肉的表面，这样炸出来的酥肉口感会更酥脆。如果用面粉调糊，炸好的酥肉吃起来比较硬，口感比不上淀粉。
真诚的想问一个问题,饭店炸肉裹的是什么粉啊?!
一般需要过油的菜品需要挂糊 挂糊的时候是要根据菜品的性质来的 但是大体来说相差不是很多 面糊一般是由蛋液 免费 少量的盐 胡椒粉组成 但是因为菜品性质不一样所以在挂糊和炸制的时候顺序可能不同 例如茄子 如果不挂糊就下油锅会很吸油 油腻又不健康 所以就是茄子切块之后先沾上生粉之后再挂面糊免得一炸的时候面糊和茄子本身分开了 挂糊的时候油温也是很重要的哦举例：比如糖醋排骨在家里做要先把糖醋汁调好但不勾芡（推荐用生粉，没有就用其它的）。子排砍小块点，用姜汁水、盐、味精、鸡精、料酒(少）腌味。挂薄的蛋黄糊。打蛋黄进排骨里(看排骨量，一般三个人的菜半个蛋黄应该够，排骨有水要先控干），加点生粉（用量比较少，不熟练的话可以逐步添加）抓匀。不用加水。这个很难形容，大概介于稠糊和稀糊之间，只要排骨能裹上一层较薄的糊就行。厚了不好吃。炸的时候油温烧到6成，放排骨后等一会关小火，保持油温不变炸到熟，捞起，开大火升到9成油温，放入排骨翻很短时间捞起
炸鸡腿用的裹粉可以用什么代替?
可以用淀粉和面包糠代替，下面介绍做法：准备材料：小鸡腿6个、面包糠80克、淀粉50克、鸡蛋2个、 姜末5克 、蒜末15克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、料酒15克、 生抽30克、盐5克制作步骤：1、小鸡腿用剪刀沿着底部骨节处剪开，再把肉沿着骨头外翻出来，做成小肉锤的样子。2、加入料酒、生抽、姜蒜末、盐、胡椒粉、辣椒粉，抓匀腌制2小时。3、腌好后依次裹上淀粉、鸡蛋液、面包糠。4、油锅加热到170度左右，筷子放进去有小气泡均匀快速的冒出时，放入鸡腿。5、炸至表面金黄酥脆，鸡腿完全熟透就可以捞出了。6、吃的时候可以配番茄酱，或者撒一些孜然、辣椒粉。
炸酥肉用哪种淀粉
可以用玉米淀粉或者面粉，主料4人份
猪肉300克
鸡蛋1个
辅料
面粉1大勺
盐适量
酱油适量
糖适量
五香粉适量
料酒适量
蒜粉适量
步骤1香炸酥肉的做法大全
将猪肉切片，加入酱油、糖、盐、五香粉和料酒腌制一下
步骤2香炸酥肉的做法图解
打一个鸡蛋
步骤3香炸酥肉的家常做法
加入一勺面粉，盐和蒜粉，少量水调匀
步骤4香炸酥肉的简单做法
腌好的肉倒入面糊中，拌匀
步骤5香炸酥肉怎么吃
放油锅里炸，第一遍火稍微小点，捞起来放凉一点，再炸第二次
步骤6香炸酥肉怎么做
捞起后放吸油纸上吸油，蘸酱吃，煮汤吃都可以
成品图
烹饪技巧
注意火候
一片片沾面糊炸也是可以的
炸酥肉用哪种淀粉最好
炸酥肉用红薯淀粉最好
用红薯淀粉炸的酥肉咸鲜疏松，外酥里嫩，口感比用面粉、玉米淀粉、土豆淀粉炸的都要好，凉了也不会回软。
【炸酥肉】
食材：猪肉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、料酒、生抽、食盐、鸡精、五香粉、水、油。做法步骤：
1、猪肉去皮，切成条状，然后盛到一个碗中，葱姜切成末，也放入碗中，加入一个鸡蛋、两勺料酒、两勺生抽、半勺食盐、半勺鸡精、半勺五香粉，充分的将其搅拌均匀，腌制半个小时以上，这样把肉提前腌制一下会更加的入味。
2、接下来是炸酥肉最重要的一步，调面糊，到底是用面粉还是用淀粉？炸酥肉一般使用淀粉，任何淀粉都可以，因为淀粉比较粘稠，更容易粘在肉的表面，这样炸出来的肉会更加的酥脆。
3、淀粉中敲入一个鸡蛋，将鸡蛋打散，然后慢慢地往里面多次少量的加水，水加多了就加上点淀粉，直到搅拌成那种可以拉出丝的面糊。
4、然后将腌制好的肉条放入面糊中，充分的搅拌均匀，让肉的表面均匀地裹满一层面糊。
5、锅中倒入大量的油，油烧至六成热之后慢慢地下入肉条，肉条要一条一条的下，中间间隔两秒钟，防止粘连，肉条浮起来之后搅动一下，防止其粘连在一起。第一遍要将肉炸熟，用中火多炸一会，然后捞出来控油。
6、之后大火将油温升高之后，把肉放进去复炸一遍，把里面的油逼出来，炸到表面金黄酥脆就可以捞出来了。
这样又香又酥脆的炸酥肉就做好了，撒上点孜然粉就可以开吃了，一定要趁热吃。炸酥肉一定要用淀粉，将肉提前腌制一下，然后把面糊调好，注意火候，一定能做出酥脆不回软的炸酥肉。
