银耳出胶是黏稠状态。熬银耳时需要将银耳泡发剪开，断口是银耳胶质渗出的出口，断口越多，胶质渗出就越多。通常用炖盅或砂锅煮银耳，小火慢炖2-3小时才能达到软糯黏稠的出胶状态。如果没有出胶，多煮一会即可。
银耳汤出胶是什么样子
网上找了不少资料，当我看到美食主妇花姐的回答，感觉眼前一亮。于是反思自己是不是不应该用纯净水，是不是糖放早了，是不是我压的时间还不够，剪刀剪的还不够碎等等。结果还是没找到根本原因，感觉随机性太大了。
冷静下来理性分析，我觉得还是要么温度不够，要么就是出胶面积不够大，因为胶是横切面出来的这点无疑是对的。后来灵稽一动，看到桌上正好有个绞菜机，于是脑洞打开：为什么不改用搅碎机搅碎了再压呢？这个面积可是比手动剪刀剪碎大了不知道多少倍呢。第一次试效果就很不错，而且没那么多讲究，简简单单的，不需要那么小心翼翼的炖银耳了。
所以我总结的经验就是：银耳出胶的关键不在于前期泡很久、后期长时间炖。银耳的胶是出自横切口，想办法增加横切面积就能让出胶更容易。
我的方法是：用简单的绞菜机绞碎后，高压锅高压状态下压10分钟，再小火炖3分钟冷却后即可轻松出胶。
需要注意的是，让银耳自然冷却这一步必不可少，冷却的过程就是出胶的过程。用手动的绞菜机就好了，不要电动的搅拌机，不过如果用电动的，会不会全是汤没有渣效果更好呢？改天我再试试
如何煮银耳汤容易出胶变黏稠?
第一步：首先将干银耳剪碎，然后再将银耳放入到清水中浸泡1小时左右，直到将银耳完全泡胀即可，接着再将银耳冲洗2遍即可备用。
第二步：锅中放入适量的水，将水煮开后，将泡发好的银耳、小苏打、50克冰糖放入到锅中，大火将银耳汤煮10分钟。
第三步：10分钟后，将红枣放入到锅中，此时改小火，继续将银耳炖20分钟。红枣放入到锅中后，必须改小火，这样可以防止水分流失。
第四步：接着将冰糖放入到锅中，最后盖上锅盖，焖20分钟即可饮用。
【技术总结】：
1、炖银耳时，需要加适量的小苏打和冰糖，因为小苏打是碱性物质，它能使银耳变得更软，从而使银耳汤炖得更黏稠。而提前将少许冰糖放入到锅中，可以增加水的浓度，水的浓度越高，银耳吸收的水就会更多，从而使银耳出更多的胶。
2、炖银耳时，不要一直炖煮，大火将银耳煮10分钟，然后改小火炖20分钟就可以，接着将银耳焖20分钟，就能使银耳出大量胶。千万不要傻乎乎的大中火将银耳煮90分钟。
3、炖银耳时，最好一次性将水放足，这样可以使炖好的银耳更香更稠，如果万不得已，只能加热水。一般40克干银耳，对应2500ml的水即可。
大家以后炖银耳汤，加上小苏打、冰糖这2种东西，保证银耳汤出胶多又黏稠，还能省一半时间。
银耳煮不出胶怎么补救
银耳煮不出胶怎么补救？煮都煮了，没法补救了，下次注意吧
银耳为什么不出胶？那是因为方法不对，首先买银耳要买对了。银耳的价格有高有低，相差很多，有些银耳洁白如玉，有些银耳则偏黄色。买银耳都关心是不是硫磺熏的，商家一般都说不是硫磺熏的，没法知道，全靠运气购买。所以尽量买一些性价比高的银耳，太洁白的不能要，优质的银耳都是微微发黄的。选对了银耳之后就是煮银耳了，在煮银耳前一定要先用冷水将银耳先泡发，这一步是非常关键的，很多人在煮银耳的时候都不知道要用冷水浸泡，所以煮的时候老是不出胶不粘稠。煮银耳的时候我们要一次性下足水量，不要在中途的时候放水进行，这样也会影响银耳的出胶，而且在中途加水的话，煮出的银耳也不出胶，清水的量一般是银耳的两倍。很多人煮银耳不出胶，那是因为很多人都犯了这个错误：千万不要泡发后直接煮！银耳泡发后要先剪成小朵，越小越好，这样就更容易出胶质，增大银耳的接触面积这样才更容易出胶。就是因为很多人把银耳一大朵的下锅，煮老半天了还是一朵完整的形状，胶质都没煮出来。最好是用砂锅或者炖盅，然后搭配百合、桃胶、枸杞等食材下锅一起炖。炖的时间是1个小时，可以直接炖，也可以隔水炖，都是1个小时左右。如果加枸杞，枸杞要最后放，关火前5分钟放，再加点冰糖。想要银耳出胶当然需要炖足够的时间了，要有耐心，一次性加足够的水，炖个1个小时就可以出胶了，想要出更多的胶质，那就多炖一段时间。
银耳汤不出胶怎么补救
银耳汤不出胶的补救方法：加大火力尽量把锅中的水煮少一些，而且在煮的过程中要放入适量的冰糖和红枣，桂圆等食材，然后继续用中火煮，这样就能让银耳中的胶质尽快析出。银耳是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体，又称作白木耳、雪耳、银耳子等，有菌中之冠的美称。银耳一般呈菊花状或鸡冠状，直径５－１０厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳作为我国传统的食用菌，历来都是深受广大人民所喜爱的食物，其中所含有的活性成分－银耳多糖具有特殊的保健功能。明清之际，天然品相好的银耳一直是皇帝和达官显贵养生益寿的佳品，如清代女官德龄所著《御香飘渺录》中所说：银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。
