待产母蟹：蟹黄实际上是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹体内发育一段时间，在即将排出体外时整个蟹黄都会出现变色，通常为黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。
死蟹：大闸蟹在死亡后，体内的毒素和寄生虫就会迅速扩散，螃蟹再蒸熟，就会出现蟹黄淤黑的现象，不能食用。
未熟透：若蟹黄的颜色是中间发黑，周边都是橘黄色，是因为蟹没有熟透，继续放回锅里蒸1-2分钟，蟹黄即可变成橙红诱人的颜色。
壳内薄膜：大闸蟹最开始脱壳时是软壳内膜状态，因此蟹壳里可能会存在一层黑色的薄膜，覆盖在蟹黄上，让蟹黄看起来是黑色的，可以食用。
环境污染：大闸蟹对于水体环境比较敏感，养殖环境的水质会反应在蟹黄上。如果生长环境淤泥较多，蟹自身受到严重的污染，出现蟹黄颜色变黑，这种螃蟹不适合食用。
蟹黄发黑是什么情况?
母蟹蟹黄会发黑是因为这黑色的是螃蟹的受精卵，也就是待产的蟹子。
这样的情况只有母蟹才会有，不过这是可以吃的，蒸煮的时候，时间稍微长一些就会变没了。
母蟹交配后所产生，黄的黑的界限很明显。蟹黄是体内的卵巢和消化腺，蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。
蟹黄不是螃蟹的卵，但其成分与蟹卵基本一致。
学会挑选螃蟹：
一看蟹壳，黑绿色带亮光的肉较多，发黑发黄不选；
二看肚脐，肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，肚子颜色越白品质越佳，颜色发黑则说明水体污染严重；
三看蟹足，蟹足上绒毛丛生为佳，选蟹腿摸起来坚硬饱满的；
四看活力，将螃蟹翻转过来，腹部朝天，能迅速用蟹足弹转翻回的，活力强。
蟹黄变黑色是怎么回事?
蟹黄变黑色原因：
1.变质了。
螃蟹属于食腐动物，其食物繁杂多样，大多数螃蟹体内都存在毒素和寄生虫。如果没注意买到了死螃蟹，而螃蟹在死亡之后的十几分钟内就会被毒素和寄生虫侵蚀，很快就变质了，这种螃蟹再蒸熟，就会出现蟹黄淤黑发苦的现象。
2.蟹胃胀起。
一般螃蟹在饱食过后，胃部胀起，看起来就是黑色胶状的，好像蟹黄发黑，再加上蟹胃里面的污沙杂质，吃起来就会比较腥苦。 一般这种情况，直接用手摘除黑色胶状的物质之后即可正常食用。
3.没有完全蒸熟。
有时候螃蟹没有完全蒸熟，里面的蟹黄也会发黑，而半生的蟹黄吃起来自然是比较腥苦的。 一般如果螃蟹没蒸熟而导致蟹黄发个发苦，可以将螃蟹放进锅里继续蒸，小火蒸5-10分钟，把蟹黄完全蒸熟变成橙黄色，就可以吃了。
4.待产母蟹。
蟹黄实际上就是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹体内发育一段时间，在即将排出体外时整个蟹黄都会出现变色，一般为黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。
5.壳内薄膜。
大闸蟹的生长发育，伴随着一次又一次的蜕壳，最开始蜕壳的时候就是软壳内膜状态。因此，蟹壳里可能会存在一层黑色的薄膜，覆盖在蟹黄上，让蟹黄看起来是黑色的，这种情况下直接吃就可以了，是无害的。
6.环境污染。
大闸蟹对于水体环境比较敏感，养殖环境的水质会反应在蟹黄上。如果生长环境淤泥较多，蟹自身受到严重的污染，出现蟹黄颜色变黄，这种螃蟹不适合食用。
蟹黄旁边的黑色膏状是什么？
大闸蟹蟹黄中的黑色东西不能吃 。大闸蟹蟹黄中的黑色东西是蟹胃，中间包含砂石、昆虫、水草等食物残渣，很不干净卫生，不建议食用；但这些物质在胃内，将蟹胃去掉，并不影响蟹黄的食用 。
蟹黄旁边黑色膏状物是什么？
螃蟹蟹黄边上黑色的膏状物,是黑色的蟹膏,是可以吃的,对身体健康没有伤害。蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合,也是雄蟹强壮与成熟的标志。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体;蒸熟后,为半透明、粘粘的、还会有点腻的胶质,所以吃着是没有问题的。
