凉菜种类有卤菜、腌菜、皮冻、泡菜和拌菜等。
卤菜：是各地区耳熟能详的家常菜，共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列等九大系列。
腌菜：传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋等。
皮冻：皮冻常以猪皮作为原料，是一种蛋白质含量很高的肉制品。
泡菜：是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉。
拌菜：按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种，生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，熟拌需先将原料断生。
凉菜有哪些?
凉菜可分为拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷等13种。
1.拌凉菜
拌凉菜主要是生熟食材都可以做，比如日常吃的凉拌洋葱、凉拌黄瓜、凉拌折耳根等等。
2.卤菜
卤菜主要原料是煮熟的肉类食材，比如常见的卤鸭脖、卤鸡爪、卤猪脚、卤猪蹄等等，多数是用的肉类食材肉质偏少的部位作原料，一方面使肉质比较少的部位可以充分利用，一方面做出来的卤味也是各具特色，非常美味可口。
3.炝凉菜
炝凉菜也是我们平经常吃的凉菜，拌菜调料一般用酱油、香油和醋，但是炝拌菜不用酱油和醋，主要用花椒油和盐，从口味上来说比拌的菜口味上是有区别的，我们常吃对的有炝拌木耳，炝拌土豆丝等。
4.酥凉菜
使用酥的烹饪方式的凉菜有很多，例如甜品、糕点等。
5.冻凉菜
所谓冻凉菜就是冷冻的意思了，我们常吃的猪皮冻就属于冻凉菜了。
6.卷凉菜
卷凉菜我们大家都很熟悉了，我们经常看到的春卷就是卷凉菜，不需要添加主食，可直接食用。
凉菜有哪些
泡菜、泡萝卜、凉拌黄瓜、凉拌西红柿、凉拌海蜇丝、卤五香花生米、五香素鸡、香菜拌炒花生、生炝小萝卜、拌腐竹、凉拌菜苔等。凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
凉菜怎么配菜
凉菜的配菜方法其实并没有什么统一的配法，只要根据季节时令、口味喜好自由搭配就好了。下面介绍几种简单凉拌菜式。黄瓜凉拌黄瓜，可以配木耳、银耳、花生米、虾仁、粉丝、油条、鸡蛋饼、辣椒、蒜泥等。皮蛋凉拌皮蛋，可以搭配青、红椒、花生碎、香菜、葱丝、蒜泥等。白菜凉拌白菜，可以配木耳、胡萝卜、粉丝、虾仁、油条、红椒等。芹菜凉拌芹菜，可以配水煮花生米、木耳、虾仁、胡萝卜等。豆腐皮凉拌豆腐皮，可以配菜椒、香菜、芝麻等。猪肚凉拌肚丝，可以配青红椒、香菜、黄瓜丝、胡萝卜等。牛肉凉拌牛肉，配蒜汁、香菜就很好，喜欢辣的可以熬辣椒油浇上。
羊头肉凉菜配菜？
黄瓜洗净擦丝备用步骤2羊头肉切小块放入黄瓜丝中步骤3加入辅料中的所有材料，搅拌均匀步骤4盛出
