发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。
豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。
腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。
豆制品都包括哪些?
豆制品都有豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆芽，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳等。
1、豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐 。
2、豆腐丝也叫云丝，豆腐丝、豆腐皮是半脱水制品，是一种特色传统豆制品，属于豆腐的派生食品。豆腐丝曾是上贡皇家的食品。豆腐丝豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。 一般人皆可食用。
3、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。
4、酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
5、素鸡翅属于豆腐干制品，因形状像鸡翅膀，所以被人们称为素鸡翅。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。素鸡翅营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
参考资料：百度百科-素鸡翅
参考资料：百度百科-酱油
参考资料：百度百科-豆豉
参考资料：百度百科-豆腐丝
参考资料：百度百科-豆腐
发酵豆制品与非发酵豆制品,营养大PK
国家二级公共营养师 孙秋玉
豆制品按是否经地发酵可以分为发酵和非发酵两类：非发酵豆制品包括：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆粉、豆芽等；发酵豆制品包括：豆豉、腐乳、豆酱、酱油、臭豆腐、纳豆、天贝等。
豆制品的营养优势：
1）消化率上升：由于膳食纤维和抗营养物质的减少，尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化，使消化率明显上升，例如整粒熟大豆的消化率为65.3%，豆浆为84.9%，豆腐为92-96%。
2）营养素增加：在大豆发芽成为豆芽的过程中，大豆中所含的萄萄糖会合成维生素C.在缺乏蔬菜的饮食中，豆芽可以成为维生素C的来源，另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12，而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12。
3）抗营养物质减少：植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂，减少了对人体的不利影响。
非发酵豆制品的营养特点：
1）豆浆
豆浆的制作经过了充分打磨、加热、去除了红细胞凝集素等抗营养物质，并且能够提升蛋白质的消化率。
2）豆腐
由豆浆凝固而成，由于加入的凝固剂中含有钙（除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐）。所以豆腐中含有大量的钙，可以作为钙的良好来源。
3）油豆皮、腐竹
由煮豆浆表面的皮，捞出晾干制成，所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高。
发酵豆制品的营养特点：
发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升，微生物在发酵过程中合成了维生素B12,可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源，另外，发酵使异黄酮利用率上升，低聚糖减少，不会产生食用大豆产生的胀气。
作者:孙秋玉
国家二级公共营养师
北京营养师俱乐部高级讲师
首都营养美食学会会员
联系方式：13717903629
QQ：3230114335
微信：13717903629
吃发酵的豆类食品有哪些好处？
一般来说，经过发酵的豆类或制品，因为有益菌的参与，在发酵过程中会有更多的B族维生素大量增殖，而具有帮助胆固醇酯化、让血管更加柔韧的脂溶性维生素E也不会被破坏。
发酵食物都有哪些
发酵食品有哪些
发酵食品是人们巧妙的利用有益微生物加工而制造的一类食品，风味独特，主要可以分为谷类，豆类和乳类发酵食品，常见的发酵食物有酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜等，馒头，甜面酱等都属于发酵食品。
2 发酵食品对人体有害吗
食物霉变后，有可能会产生霉菌毒素，危害人体健康，特别是黄曲霉毒素，有强烈的致癌性，所以很多人都觉的凡是用霉菌所发酵的食物都不能食用，其实不然，霉菌有数万种，其中除少数产毒菌种外，大多数霉菌都不产生毒素，像腐乳，黄酒，酱油等所用的发酵霉菌都是无毒霉菌，这些食品中也极少产生黄曲霉毒素。
3 吃发酵食物有什么好处
蛋白质丰富
发酵食物中丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量，吃发酵食物可以增强免疫力，防止记忆力减退。
保护心血管
发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
有益心脏健康
豆类及酸牛奶等可以有效的控制血压和血中胆固醇数值的上升，防止动脉发生硬化，减少发生心肌梗死的现象，保护机体的血压循环。
促进肠蠕动
利用乳酸菌发酵食品，其中任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增强大便的通畅，预防大肠癌的发生，而且乳酸菌还有增强机体抵抗力的作用。
