火锅的特点是以麻辣为主，多味并存，注重用汤、崇尚自然、刀工精细、变化灵活、选料广泛、独具一格。火锅古称为古董羹，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物，其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
火锅的特色
名称：重庆火锅/毛肚火锅或麻辣火锅。
介绍：起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。传统火锅以厚味重油著称。
四川火锅
名称：四川火锅。
介绍：以麻，辣，鲜，香著称，从传统的毛肚火锅的,牛杂,到今天的飞禽、走兽、山珍、海味。用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。口味多样，鲜香味美。
老北京涮羊肉火锅
名称：老北京涮羊肉火锅。
介绍：采用铜锅炭火，是正宗的老北京火锅风味。其清汤锅底最大限度上保证了羊肉的鲜美，所以对羊肉的品质自然很是考究。羊肉肉质细腻且无膻味，切成薄片的羊肉涮锅便熟了。蘸料后入口，真是鲜嫩多汁。
云南滇味火锅
名称：云南滇味火锅。
介绍：滇味火锅具有典型的云南风味。云南的滇味火锅必定有火腿片，再配上薄片牛肉、猪肉、鱼肉、香菇黄花菜等。新鲜的原料让火锅的汤底越煮越鲜美。蘸上用辣椒粉麻油等特调的蘸料，香辣鲜嫩，口感丰富。
广东打边炉
名称：广东打边炉。
介绍：打边炉实际是打甂炉，属于粤菜。粤菜讲究食材新鲜，做工精细，层层把关。那么广式火锅自然也是不例外，它的主要烹饪工艺便是煮。打边炉注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，涮菜煮制过后愈加鲜美。天气转凉，一桌人围炉而食，充满了暖意与温情。
潮汕牛肉火锅
名称：潮汕牛肉火锅。
介绍：潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天的一份礼物，每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹：为啥不产牛羊的潮汕人民如此会吃牛呢?牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜，更是美味啊!
东北白肉火锅
名称：东北白肉火锅。
介绍：东北白肉火锅可以算是标准的北方式火锅了。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。酸菜脆嫩咸酸，猪肉肥而不腻，海鲜汤鲜美香浓。
湖南腊味火锅
名称：湖南腊味火锅。
介绍：腊味火锅属于湘菜类。以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒，放红油煮15分钟即可食用，其味独特，醇香可口。
粥底火锅
名称：粥底火锅。
介绍：先是一锅香拌粥垫底，吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。撤下粥底，换上一锅浓香的鸡肉。里面搭配了各种材料，待汤汁完全渗入鸡肉，更是醇厚浓郁。
江浙菊花暖锅
名称：江浙菊花暖锅。
介绍：苏杭一带的菊花暖锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特。其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后，再放入加有明矾的水中漂洗一遍，捞起沥干备用。在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻然后就可以蘸汁食用了。芬芳扑鼻，别具风味的偶可是被视为火锅家庭中之上品。
重庆火锅 特点是?
2、注重用汤、崇尚自然
3、刀工精细、变化灵活
4、选料广泛、独具一格
火锅涮食方法：1、吃火锅最佳伴侣香油碟，起减辣、润肠、败火、降燥作用。
2、勤加汤、少加汤，保持口味的一贯性。
3、注意调整火候，避免一次下料过多，火力不旺，菜品口感不佳，火力过旺，易焦糊锅。
4、海鲜食品下清汤，味道更佳。
5、上小吃顺序：先咸后甜、干湿搭配。
6、正确涮食方式：先荤后素，荤素穿插，汤料均衡，防止糊锅（土豆粉、土豆片、香芋、苕粉、后涮），避免荤汤、
火锅的吃法：涮： 15秒——18秒 七上八下
烫： 35秒——1分钟
煮： 3分钟——8分钟
推销
微笑是服务员的有利武器，服务员的亲切笑容能弥补服务不足。
1、 让客人从服务员这里了解本店特色。（推销的意义）
2、 推销三大特点 1.合理（根据客人数量、消费群体、性格、性别、年龄推销）
2.有效 （抓住卖点、特性）
3.积极（从自身认识到推销的重点并正确引导推销）
3、须推销的项目：味碟、纸巾、酒水、凉菜、虾子
4、二次推销：餐中学会观察，跟客人建立感情，餐中发觉客人有所需，意犹未尽时，本店菜系、小吃、酒水均可借机推销。
5、当推销的物品与客人的预期不和时如何处理，推销必须了解产品，相近产品也作了解，相作比较，这样客人交流时有所知，有所答，介绍必须实事求是，不可夸大其词，耐心解释、彬彬有礼。切忌：用大众的口碑评估（如客人都说------），建议客人不妨尝试一下，可为客人作选择。
服务
1、 客人进店进餐可享受：口味 环境 （可复制、可创造型）
服务（软件、可灵活多变、不易复制）
2、 共同责任：让每一桌客人有一个愉快的进餐过程。
3、 服务职责：主动一点、热情一点、礼貌一点。
4、 规范化服务标准的意思：
一、A、主动服务（餐中学会观察，将客人所需做到、要求前做好）
B、微笑服务（必须贯穿服务工作全过程，微笑是我们与客人沟通的桥梁）
C、细致服务（杜绝粗糙、随意的服务过程和服务结果）
D、说普通话（客人、同事来自不同地方，为了方便沟通交流）
E、写规范字（便于划单、审单、复单、核单）
二、A、迎客声(客人来时有欢迎声)
B、送客声（客人走时有送声）
C、致谢声（得到客人、同事帮助时用致谢声）
D、致歉声（造成客人不满或可能不满意时用致歉声）
E、应答声（得到客人服务要求、同事交接要求、上级指挥要求时）
5、服务细则：1、勤加汤：防止锅底糊
2、少加汤：防止锅底味道变，保持锅底汤料的一贯性
3、锅底烧成七成开、控火
4、餐中三件事：加汤、控火、撤空盘
5、搅锅
6、上菜程序：荤菜上桌放第一层，素菜放菜架第二层
7、客人买单算账有疑问：
A、把红单下面的分类处给客人说明
B、拿计算器给客人核算一遍（打预结单给客人）
三轻：说话轻 走路轻 操作轻
四勤：手勤 眼勤 嘴勤 眼勤
五声：迎客声 送客声 致歉声 致谢声 应答声
日常卫生
一、 做卫生的原则 A、由上而下 B、由内而外 C、由易到难
D、由人多到人少 E、由点到面
F、明分工 暗合作 G、先做近期 后做远期
1、餐前卫生：A、台面：要求餐具整齐、桌面整洁
B、地面
二、
自助火锅的优势有哪些
自助火锅的优势：1、自助火锅产业的餐饮经营模式相对简单，投入成本低，因此在市场更容易推广流行；2、自助火锅产业在技术上更容易实现标准化，人为因素影响小，在口味上更容易达成一致，这就为火锅产业的连锁经营打下一个良好的基础，这种天然优势是其他餐饮业无法相比的；3、自助火锅产业与其他传统餐饮业相比，由于制作工序相对少，因此具有快捷的特点，这点在生活节奏日趋快速的今天无疑又占据了一大竞争优势；4、自助火锅产业的半自助特点使消费者在菜品的选择上几无限制，可完全根据自己口味、嗜好决定，同时还带给消费者参与的乐趣；5、自助火锅产业热气腾腾的餐饮特色更能带给消费者以红红火火、团团圆圆的感觉，特别是在寒冷的地区和冬季占据了明显的竞争优势。
自助火锅的优势有哪些？
自助火锅与传统火锅相比，自有它的优势：（1）自助火锅产业的餐饮经营模式相对简单，投入成本低，因此在市场更容易推广流行。（2）自助火锅产业在技术上更容易实现标准化，人为因素影响小，在口味上更容易达成一致，这就为火锅产业的连锁经营打下了一个良好的基础，这种天然优势是其他餐饮业无法相比的。（3）自助火锅产业与其他传统餐饮业相比，由于制作工序相对少，因此具有快捷的特点，这点在生活节奏日趋快速的今天无疑又占据了一大竞争优势。（4）自助火锅产业的半自助特点使消费者在菜品的选择上几无限制，可完全根据自己口味、嗜好决定，同时还带给消费者参与的热趣。（5）自助火锅产业热气腾腾的餐饮特色更能带给消费者以红红火火、团团圆圆的感觉，特别是在寒冷的地区和冬季占据了明显的竞争优势。
